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新聞資訊PGA在果汁中的應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間：2019-05-13 查看次數(shù)：6634
果汁是一種既有營養(yǎng)也十分可口的食品，在全世界也很受歡迎，然而它卻很容易分層，往往上層是清澈透明，底層卻為厚厚的果肉沉淀，但少量的PGA就可以大大地緩解這個(gè)技術(shù)難題，同時(shí)在果汁其他方面也有很好的應(yīng)用。PGA能改善果肉的穩(wěn)定性，而不會(huì)帶來什么副作用，PGA添加量即使為0．1％也能達(dá)到這種要求，使得果汁保持穩(wěn)定，同時(shí)此添加量也不會(huì)給果汁的滋味和質(zhì)構(gòu)帶來負(fù)面影響，但若使用淀粉或其他的如黃原膠、卡拉膠等親水膠體就有可能產(chǎn)生這種不利的影響。PGA還能改善口感，對(duì)于果汁來說，適當(dāng)提高其固形物濃度是消費(fèi)者所期望的，這樣口感也會(huì)更好，為了其他性質(zhì)的改善而添加親水性膠體本來是正常的，但若同時(shí)導(dǎo)致果汁體系的粘度有明顯增加，這當(dāng)然區(qū)別于因提高果汁固形物而引起的口感變化，是消費(fèi)者所不能接受的，而對(duì)于PGA，有實(shí)驗(yàn)報(bào)道，與空白組對(duì)比，0．1％的添加水平不僅能提高前面提到的果肉穩(wěn)定性，也能使果汁的滋味厚實(shí)，口感更佳。另外研究人員還發(fā)現(xiàn)，PGA對(duì)于果汁中的油類成分也能起到意想不到的穩(wěn)定作用，這種穩(wěn)定作用主要在于PGA具有良好的乳化性能，而我們知道，油類成分是構(gòu)成果汁風(fēng)味系統(tǒng)中的重要組分，它和果肉一樣也需要保持很好的穩(wěn)定性。
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